CCPの設定
CCPの判断ポイント
HACCPでは、前のステップで重要なハザードと指定した各工程が、CCPであるかどうかを判断します。
厚生労働省HP（第１００回コーデックス連絡協議会資料）より引用
油炒めはCCPか？
実は、衛生管理の観点では、カレーにおける油炒めは重要管理ポイントとはなりません。
これは、もしこの油炒めで加熱が不十分だったとしても、次に煮込みに工程があり、そこで制御できるためです。
補足 もちろん、カレーの味付けの観点では、油炒めは重要な工程となります。
煮込みはCCPか？
この煮込みの工程は、その後に加熱工程がないため、熱で対応できる有害微生物については、この工程で十分に加熱殺菌しないと食中毒の原因となってしまいます。
そして、この工程でどのような科学的根拠を持って、管理するかを記載します。
例えば、有害微生物が死滅する温度と時間を明記することで、滅菌されることを記載します。
Tips
温度や時間の条件は、基本情報のCCPテキストに記載することで、フロー上に表示させることができます。
補足 もちろん、この温度と時間は衛生管理の観点ですので、美味しさの定義として十分な設定値ではありません。
冷却はCCPか？
この冷却の工程は、熱で対応できない耐熱芽胞菌にとっては重要な工程となります。
普段は作ったカレーは温かいうちに食べてしまうので、この冷却という工程はありません。一方で、二日目のカレーが美味しいので、保存する家庭も多いでしょう。では、そのままコンロの上に放置すると、耐熱芽胞菌が発芽し、増殖して食中毒を引き起こしてしまいます。
よって、この耐熱芽胞菌の増殖を防ぐため、この冷却もCCPとなります。
Tips
ここまで作成した危害要因分析については、ファイルとして保存することができます。危害要因分析をパターン化して活用する際にご活用ください。